Si les scientifiques ne sont pas encore à même d'expliquer exactement dans quelle mesure les végétaux favorisent une bonne santé, ils savent pertinemment que les milliers de composés et de substances phytochimiques présents dans une alimentation riche en végétaux jouent un rôle plus ou moins important. La communauté scientifique utilise le terme de phytonutriments pour désigner ces composés chimiques végétaux.